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Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8501
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 886,369 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,202 €
Prix de revient TTC Total :
76,807 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de sole |
Farce mousseline |
Sauce américaine |
Pâte brisée salée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Moules "à la marinière" |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
27,790 |
1,390 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05 |
0.06 |
0.05 |
|
0.03 |
|
|
0,190 |
11,405 |
2,167 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
4,683 |
0,585 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
3,937 |
0,236 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
6,057 |
0,061 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
12,319 |
0,616 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.025 |
|
0.005 |
|
|
|
|
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
|
| Huile d'olive |
l |
|
|
0.01 |
|
|
0.05 |
|
|
|
0,060 |
3,620 |
0,217 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
0.5 |
|
|
|
0,550 |
1,266 |
0,696 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.25 |
|
0.025 |
|
|
|
|
0,275 |
1,266 |
0,348 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
1,994 |
0,997 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
0.03 |
|
|
0,050 |
1,129 |
0,056 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| kumquat |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,424 |
0,071 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,005 |
0,301 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
0.025 |
|
|
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
3,693 |
0,739 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
9,442 |
4,721 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
18,885 |
2,833 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.6 |
|
|
0,600 |
4,906 |
2,944 |
|
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
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|
2,000 |
27,254 |
54,508 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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