Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8500 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 071,916 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,603 € Prix de revient TTC Total :
14,411 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filets de merlan
Panure à l'anglaise
Concassée de tomates
Riz créole aux poivrons
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,500
0,190
0,285
ECONOMAT
chapelure panco
kg
0
0,150
10,546
1,582
concentré de tomate par 6
paquet de 6
0.1
0,100
2,259
0,226
Farine
kg
0
0,075
0,743
0,056
Huile d'olive
l
0.025
0.01
0,035
3,620
0,127
Huile de pépins de raisins
l
0.04
0
0,060
4,925
0,296
Poivre blanc moulu
kg
0,000
11,465
0,000
riz long camargue
kg
0.175
0,175
2,849
0,499
Sel fin
kg
0,000
0,528
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
9,126
0,046
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,213
0,303
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,952
0,098
Poivrons rouges
kg
0.2
0,200
3,534
0,707
Tomates grappe
kg
0.5
0,500
2,057
1,029
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.6
0,600
14,243
8,546
Progression
Réa.
Sur.
Base et panure à l'anglaise
Mettre en place le poste de travail.
Habiller les filets de merlan.
Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan. Sauter les filets à l'huile et au beurre.
Concassée de tomates
Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.
Riz créole au poivrons rouge
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive. Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement. Ajouter la brunoise de poicrons.
