Burger de "Parthenaise" à l'Ossau-Iraty, frites et salade Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8499 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Amandine - GARRON Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 830,959 KJ Prix de revient TTC par unité:
33,021 € Prix de revient TTC Total :
330,208 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Buns
Garniture burger
Sauce burger
Garnitures
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés
piéces
0
10,000
30,574
305,740
BOULANGERIE
Levure fraîche de boulanger
Kg
0.02
0,020
5,399
0,108
CREMERIE
Beurre
kg
0.037
0,037
10,529
0,390
Lait
L
0.31
0,310
0,840
0,260
Oeufs extra frais
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
Ossau Iraty
kg
0
0,500
30,090
15,045
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.05
0,050
4,581
0,229
Cornichons
Boite 4/4
0
0,500
2,806
1,403
Farine
kg
0.53
0,530
0,886
0,470
graines de courge
kg
0.03
0,030
23,978
0,719
Huile d'olive
l
0.05
0,050
3,620
0,181
Huile de Colza
L
0.1
0,100
2,189
0,219
Moutarde
kg
0.005
0,005
3,112
0,016
Origan
kg
0.005
0,005
1,583
0,008
Piment d'Espelette
Flacon
0.005
0,005
8,549
0,043
Sel fin
kg
0.012
0,012
0,528
0,006
Sel fin
kg
0.005
0,005
0,528
0,003
Sucre en poudre
kg
0.031
0,031
1,572
0,049
Vinaigre de cidre
L
0.03
0,030
3,113
0,093
Vinaigre de vin rouge
l
0.033
0,033
1,049
0,035
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Échalotes
kg
0.1
0,100
1,129
0,113
Feuilles de chêne
Pièce
1
1,000
1,530
1,530
Oignons jaunes
kg
0
0,500
1,055
0,528
Poivrons rouges
pce
0.1
0,100
3,218
0,322
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,002
2,004
Tomates garniture
kg
0.2
0,200
2,268
0,454
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à buns
Mélanger au batteur avec un crochet la farine, le sucre et le sel.
Délayer la levure dans le lait tiède.
Ajouter le mélange dans le batteur.
Une fois la pâte homogène, ajouter l'oeuf puis le beurre pommade.
Pétrir 10 minutes.
Laisser reposer la pâte 30 minutes.
Façonner les buns puis laisser pousser 30 minutes à nouveau.
Dorer et ajouter les graines.
Cuire entre 13 et 15 minutes à 190°C.
00:20:00
00:60:00
Réaliser les préparations préliminaires
Laver, effeuiller et essorer la salade.
Laver, éplucher et tailler frites les pommes de terre.
Ciseler les échalotes et oignons.
Concasser les tomates.
Emincer les poivrons.
Ecraser la gousse d'ail.
Hacher les cornichons.
00:20:00
Réaliser le ketchup de poivrons
Suer l'oignon et l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter la cassonade.
Déglacer avec le vinaigre de cidre.
Ajouter la tomate concassée et le poivron. Ajouter l'ail, le piment d'Espelette et l'origan.
Cuire jusqu'à consistante d'un ketchup.
Passer au moulin à légume et assaisonner.
Refroidir puis ajouter les cornichons.
00:10:00
00:20:00
Caraméliser les oignons
Suer les oignons à l'huile d'olive ajouter 0,020kg de sucre puis colorer et caraméliser les oignons.
00:05:00
00:15:00
Blanchir les frites
00:10:00
00:10:00
Monter les burgers
Tailler les buns en deux dans la largeur.
Masquer les pains de ketchup.
Sauter les steaks hachés selon le goût des clients.
Ajouter les oignons caramélisés, le steak hachés, l'Ossau Iraty tranché puis le ketchup.
Passer les burgers au four à l'envoi afin de faire fondre le fromage.
