Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8497 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Amandine - GARRON Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 195,068 KJ Prix de revient TTC par unité:
44,768 € Prix de revient TTC Total :
447,684 € Descriptif, argumentation :
Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Article
Unité
Pavé de cabillaud sauté
Sauce vin blanc au curry et épices
Chou vert étuvé
Décors et finitions
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.125
0.125
0,250
3,385
0,846
CHARCUTERIE
Jambon de Parme
Pièce
12.5
12,500
13,880
173,500
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0,238
10,529
2,501
Crème liquide
l
0
0,625
4,104
2,565
ECONOMAT
Curcuma
kg
0
0,001
6,530
0,008
Curry (kg)
kg
0.00125
0
0,003
9,613
0,024
Fumet de poisson
l
0.3125
0.3125
0,625
10,526
6,579
Huile d'olive
l
0.0625
0,063
3,620
0,226
Sel fin
kg
0.00625
0,006
0,528
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,025
8,493
0,212
Échalotes
kg
0.1
0.1
0,163
1,129
0,183
Cerfeuil
Botte
0.03125
0,031
1,266
0,040
Choux verts
Pièce
2.5
2,500
2,110
5,275
Ciboulette
Botte
0.03125
0,031
1,161
0,036
Gingembre
kg
0
0,006
7,754
0,048
Oranges (kg)
kg
1.25
1,250
2,057
2,571
Tomates grappe
kg
0.25
0,250
1,583
0,396
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
10
10,000
25,267
252,670
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.
00:10:00
Préparations préliminaires
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.
Zester les oranges.
Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.
Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.
00:20:00
Pocher le cabillaud à court-mouillement
Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.
Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.
00:05:00
00:10:00
Réaliser le chou vert étuvé
Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).
Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.
Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.
Faire étuver quelques secondes à couvert.
00:10:00
00:10:00
Finir la sauce
Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.
Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner
00:10:00
00:05:00
Dressage et présentation
Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.
