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Filet de rouget sauté, risotto de carottes, beurre blanc au fenouil Pour
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Fiche technique de fabricationN°8490
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 561,572 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,836 €
Prix de revient TTC Total :
31,671 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Risotto de carottes |
Beurre blanc au fenouil |
Crémeux de carottes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0.15 |
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0,150 |
2,315 |
0,347 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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0,130 |
9,757 |
1,268 |
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| Crème liquide |
l |
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0.01 |
0.15 |
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0,160 |
3,740 |
0,598 |
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| Mascarpone |
kg |
|
0 |
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0,030 |
4,274 |
0,128 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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0,030 |
22,028 |
0,661 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
|
0 |
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0,020 |
11,580 |
0,232 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
7,071 |
0,707 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,400 |
1,688 |
0,675 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.5 |
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0,500 |
1,356 |
0,678 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
2 |
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2,000 |
13,188 |
26,376 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
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| Dresser sur assiette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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