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Quiche océane Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8484
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,145 €
Prix de revient TTC Total :
16,579 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Moules à la marinière |
Garniture |
Velouté de fruits de mer |
Salade mêlée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
|
0.015 |
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0,265 |
0,870 |
0,231 |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0 |
|
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0,100 |
3,385 |
0,339 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0.02 |
0.02 |
0.015 |
|
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|
|
|
0,210 |
10,529 |
2,211 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
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|
0,050 |
4,104 |
0,205 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
|
1 |
|
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|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
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|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
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|
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|
0,150 |
6,277 |
0,942 |
|
|
| Huile d'olive |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
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|
0,050 |
3,620 |
0,181 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
0,002 |
3,113 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,030 |
1,308 |
0,039 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,849 |
0,285 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,500 |
6,093 |
3,047 |
|
SURGELES |
| Mélange de fruits de mer |
kg |
|
|
0.25 |
|
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|
|
|
0,250 |
6,847 |
1,712 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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| Appareil |
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| Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
|
| Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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