 |
Blanquette de volaille traditionnelle, riz créole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8482
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,001 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,526 €
Prix de revient TTC Total :
14,102 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
|
Riz créole |
Garniture |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,870 |
0,026 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.03 |
|
0.06 |
0.03 |
|
|
|
0,120 |
9,757 |
1,171 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,020 |
0,402 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,743 |
0,000 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
1,561 |
0,187 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
1,183 |
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
4,431 |
0,443 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,690 |
0,135 |
|
SURGELES |
| Oignons grelots |
Kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
2,903 |
0,290 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
8,440 |
5,064 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
|
|
GARNITURE |
|
|
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
|
|
Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
|
|
RIZ MADRAS |
|
|
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
|
|
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
|
|
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
|
|
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
|
|
BASE |
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
Habiller et découper les volailles à cru. |
|
|
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
|
|
CUISSON |
|
|
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|