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Crème de butternuts Pour
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Fiche technique de fabricationN°8481
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,674 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,460 €
Prix de revient TTC Total :
33,840 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Croûtons |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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0,000 |
1,660 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0.02 |
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0,070 |
10,529 |
0,737 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,100 |
4,104 |
0,410 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0.1 |
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0,100 |
1,956 |
0,196 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0 |
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0,020 |
17,746 |
0,355 |
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LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
0.6 |
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0,600 |
2,321 |
1,393 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,849 |
0,285 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2.5 |
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2,500 |
12,133 |
30,333 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Émincer les poireaux et les oignons |
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| Faire suer les poireaux et les oignons |
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| Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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| Cuire pendant 40 mn |
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| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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| Réchauffer et ajouter la crème |
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| Garniture |
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Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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| Dressage |
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| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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