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Velouté de lentilles corail au lait de coco, nuage de pois chiche au curry, Saint Jacques snackée, gel yuzu * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
127,764 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
VELOUTE |
ECUME |
St JACQUES |
GEL |
FINITION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.32 |
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0.16 |
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0,480 |
10,529 |
5,054 |
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DIVERS |
| Eau |
litre |
6 |
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6,000 |
0,826 |
4,956 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
70,991 |
0,568 |
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
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0,080 |
9,613 |
0,769 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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4 |
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4,000 |
0,179 |
0,715 |
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| Huile d'olive |
l |
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0.2 |
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0,200 |
3,620 |
0,724 |
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| lait de coco |
litre |
4 |
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4,000 |
5,117 |
20,468 |
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| lentilles corail |
kg |
2.8 |
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2,800 |
9,590 |
26,852 |
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| pois chiche boite 4/4 |
boite |
|
0 |
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2,000 |
1,653 |
3,306 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.04 |
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0,040 |
8,493 |
0,340 |
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| Carottes |
kg |
0.4 |
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0,400 |
1,319 |
0,528 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.24 |
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0,240 |
1,266 |
0,304 |
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| Gros oignons |
kg |
0.4 |
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0,400 |
1,319 |
0,528 |
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| Poireaux |
kg |
0.4 |
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0,400 |
2,849 |
1,140 |
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POISSONNERIE |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
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1.28 |
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1,280 |
46,367 |
59,350 |
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SURGELES |
| Pulpe citron jaune |
l |
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0.28 |
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0,280 |
7,726 |
2,163 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE
Réaliser les PP des légumes.
Emincer le poireau
Tailler en mirepoix les carottes
Ciseler les oignons |
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CUISSON
Suer les légumes de la GA
Ajouter les lentilles.
Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau
Ajouter l'ail.
Cuire à couvert à frémissement.
Assisonner au 2/3 de la cuisson.
Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.
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ECUME CURRY
Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba
Monter l’aquafaba au batteur
Assaisonner et parfumer au curry
Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi
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St Jacques Laver et éponger les Saint jacques.
A L'ENVOI
Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.
Assaisonner. |
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GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide
Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant.
Hors du feu, ajouter la gélatine feuille.
Couler en plaque et faire prendre au froid.
Mixer le gel et sous vider 3 fois.
Mettre en poche à douille. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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