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Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8470
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 234,941 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,714 €
Prix de revient TTC Total :
182,834 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gambas |
Bouilon |
rissoto |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0 |
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0,200 |
21,430 |
4,286 |
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| RICARD |
bouteille |
|
0 |
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0,200 |
19,780 |
3,956 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.6 |
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0,600 |
2,615 |
1,569 |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,800 |
4,020 |
3,216 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
1 |
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1,000 |
3,699 |
3,699 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
9,354 |
5,612 |
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ECONOMAT |
| bouillon de legume |
boite |
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|
3.2 |
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3,200 |
10,445 |
33,424 |
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| Fumet de poisson |
l |
|
0 |
|
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4,000 |
10,526 |
42,104 |
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|
| Huile d'olive |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
0,200 |
3,620 |
0,724 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
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|
0,400 |
11,394 |
4,558 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
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0,040 |
8,493 |
0,340 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
4.8 |
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4,800 |
1,741 |
8,357 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,320 |
1,308 |
0,419 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
|
|
0,400 |
1,308 |
0,523 |
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| Estragon |
Botte |
|
|
|
4 |
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4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
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| Thym |
Botte |
|
0 |
|
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0,500 |
1,340 |
0,670 |
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SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
6 |
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6,000 |
10,719 |
64,314 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
RISOTTO
Tailler le céleri en brunoise.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Ajouter la brunoise de céleri
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux à découvert.
Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.
Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.
Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.
Vérifier la cuisson.
Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
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GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment. |
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BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas.
Suer les échalotes ciselées.
Ajouter l'ail et le thym.
Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.
Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min.
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner. |
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FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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