 |
Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8470
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 475,997 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,203 €
Prix de revient TTC Total :
166,497 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Gambas |
Bouilon |
rissoto |
finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
26,536 |
5,307 |
|
|
| RICARD |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
19,780 |
3,956 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
2,365 |
1,419 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
4,115 |
3,292 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,330 |
3,330 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,534 |
2,120 |
|
ECONOMAT |
| bouillon de legume |
boite |
|
|
3.2 |
|
|
|
|
|
|
3,200 |
15,814 |
50,605 |
|
|
| Fumet de poisson |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
10,526 |
42,104 |
|
|
| Huile d'olive |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,620 |
0,724 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
8,109 |
3,244 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
10,550 |
0,422 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
4.8 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
3,060 |
14,688 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,720 |
6,225 |
4,482 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,720 |
6,225 |
4,482 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
1,741 |
6,964 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,372 |
0,686 |
|
SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
3,112 |
18,672 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
RISOTTO
Tailler le céleri en brunoise.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Ajouter la brunoise de céleri
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux à découvert.
Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.
Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.
Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.
Vérifier la cuisson.
Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
|
|
|
GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment. |
|
|
BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas.
Suer les échalotes ciselées.
Ajouter l'ail et le thym.
Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.
Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min.
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner. |
|
|
FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|