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Assiettes de crudités, Œuf mayonnaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8463
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
851,145 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,873 €
Prix de revient TTC Total :
15,491 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cruditées |
Vinaigrette |
Mayo |
oeufs |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
10,202 |
10,202 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.25 |
0.25 |
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0,350 |
3,139 |
1,099 |
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| Moutarde |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
3,540 |
0,106 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0005 |
0.0005 |
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0,001 |
5,792 |
0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0005 |
0.0005 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.005 |
0.005 |
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0,030 |
1,454 |
0,044 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Céleri rave |
kg |
0.25 |
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0,250 |
3,060 |
0,765 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,055 |
0,528 |
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| Laitue |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,424 |
0,712 |
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| Persil plat |
bottes |
0.02 |
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.25 |
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0,250 |
3,956 |
0,989 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. |
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| Râper les carottes et le céleri au robot coupe |
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| Hacher le persil. Laver la laitue |
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| Assaisonnement |
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| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes |
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| Réaliser une mayonnaise |
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Préparation |
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| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique |
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Préparer le céleri rémoulade et cuire les oeufs durs 9 minutes |
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| Dressage |
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| Dressage réalisé par les serveurs |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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