Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8461 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 745,569 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,952 € Prix de revient TTC Total :
15,615 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Panna cotta
meringue
Gel citron
Céleri confit
Chlorophylle
Décors
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Sauternes
L
0.125
0.05
0,175
5,775
1,011
CREMERIE
Crème de soja
l
0.65
0,650
1,409
0,916
Lait de riz
l
0.35
0,350
1,860
0,651
DIVERS
Eau
litre
0.25
0.325
0,575
0,826
0,475
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.006
0,006
70,991
0,426
Fenouil graines
flacon
0.1
0,100
7,165
0,717
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
7
3
10,000
0,179
1,788
Jus de citrons
l
0
0,005
2,540
0,013
Pois chiche
kg
0
0,600
1,679
1,007
Sucre glace
kg
0
0.02
0,120
5,454
0,654
Sucre semoule
kg
0.12
0.06
0.135
0,315
2,924
0,921
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Céleri branche
kg
0.5
0.3
0,800
2,479
1,983
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
0,695
0,695
Menthe fraîche
Botte
0.008
0,008
1,266
0,010
Persil plat
bottes
1
1,000
1,372
1,372
Pousse de menthe
Barquette
0.1
0,100
7,913
0,791
SURGELES
Pulpe citron jaune
l
0.25
0,250
7,726
1,932
Progression
Réa.
Sur.
Panna cotta
Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.
Meringue Aquafaba
Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.
Gel citron-menthe
Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.
Céleri confit
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.
Chlorophylle
Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.
Dressage
Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir
