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Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée Pour
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Fiche technique de fabricationN°8460
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 670,559 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,758 €
Prix de revient TTC Total :
43,032 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare de saumon |
Tartare de concombre |
Fraicheur ananas |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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0.2 |
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0,200 |
2,160 |
0,432 |
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ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.005 |
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0,005 |
25,795 |
0,129 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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|
0,150 |
3,361 |
0,504 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
16,482 |
0,824 |
|
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
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0,020 |
3,112 |
0,062 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,345 |
0,135 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,050 |
6,251 |
0,313 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
5,792 |
1,448 |
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| Aneth |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
4,906 |
2,453 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.5 |
|
0.5 |
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|
1,000 |
0,417 |
0,417 |
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|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
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|
0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0.5 |
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0,500 |
1,277 |
0,639 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
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|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
0 |
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|
0,100 |
3,376 |
0,338 |
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POISSONNERIE |
| Dos de saumon |
piéces |
0.5 |
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0,500 |
53,984 |
26,992 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0.15 |
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0,150 |
40,037 |
6,006 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tartare de saumon Tailler finement le saumon
Réaliser le tartare de saumon |
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| Tartare de concombre Tailler le concombre en brunoise
Assaisonner avec la vinaigrette au miel |
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| Fraicheur d'ananas Tailler l'ananas en fins bâtonnets
Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée |
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| D??cor Toaster le pain de mie |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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