Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym Pour
Fiche technique de fabricationN°8459 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,395 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,146 € Prix de revient TTC Total :
97,165 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Darphin
HV
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
22,683
31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.05
0.1
0,440
9,800
4,312
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
10,202
40,808
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile d'olives
l
0.04
0,040
8,109
0,324
Poivre mignonnette
kg
0
0,005
17,126
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
6,251
0,250
LEGUMERIE
Ail des ours
kg
0.08
0,080
29,540
2,363
Cerfeuil
Botte
0
0.1
0,225
1,266
0,285
Champignons de paris
kg
0.25
0,250
4,505
1,126
Cresson
Botte
0.125
0,125
2,796
0,350
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
1,129
0,124
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
1,129
0,124
Estragon
Botte
0
0,125
1,741
0,218
Haricots verts frais
kg
1
1,000
13,188
13,188
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,034
1,551
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Darphin
Eplucher et râper les pommes de terre
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons
HV
Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.
