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Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8458
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,318 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,218 €
Prix de revient TTC Total :
31,305 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
Sorbet |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,772 |
0,532 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.15000000000000002 |
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
0,245 |
0,074 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
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0,240 |
10,529 |
2,527 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,030 |
4,104 |
0,123 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.03 |
0 |
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|
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0,060 |
8,784 |
0,527 |
|
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| Lait |
L |
|
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0,000 |
0,840 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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1,200 |
0,179 |
0,215 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,015 |
3,003 |
0,045 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
|
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|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.09 |
0.15000000000000002 |
0.15000000000000002 |
0.06 |
|
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|
0,336 |
1,572 |
0,528 |
|
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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|
0,003 |
18,697 |
0,056 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,741 |
0,522 |
|
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| Fraises |
kg |
|
|
0.18 |
0.6000000000000001 |
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|
0,780 |
18,041 |
14,072 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
|
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|
0.06 |
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|
0,060 |
7,332 |
0,440 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.30000000000000004 |
|
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|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
SURGELES |
| sorbet fraise |
L |
|
|
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|
0.6000000000000001 |
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0,600 |
18,768 |
11,261 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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| Cr?¨me diplomate |
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| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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| Coulis |
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| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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| Dressage |
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| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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