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Tartare de légumes, vinaigrette pamplemousse et gingembre, tuiles d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,225 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,779 €
Prix de revient TTC Total :
16,672 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
vinaigrette pamplemouse |
Tuile d'herbes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Feuille de brick |
pce |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,326 |
0,398 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
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0,225 |
5,160 |
1,161 |
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| Vinaigre de pamplemousse |
pce |
|
0 |
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0,045 |
6,590 |
0,297 |
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LEGUMERIE |
| Avocats |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
1,319 |
1,979 |
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| Betterave chioggia |
Kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
3,323 |
0,498 |
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| Betterave jaune |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
3,112 |
0,467 |
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| Betteraves crues |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
2,479 |
0,372 |
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| Céleri rave |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,888 |
0,283 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
1,266 |
0,380 |
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| Echalotes |
kg |
0.015 |
0 |
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0,030 |
3,693 |
0,111 |
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| Gingembre |
kg |
0.03 |
0 |
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0,060 |
7,332 |
0,440 |
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| Grenade |
pce |
1.5 |
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1,500 |
4,748 |
7,122 |
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| Mesclun |
kg |
0.12 |
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0,120 |
12,660 |
1,519 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
0.75 |
0 |
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1,500 |
0,686 |
1,029 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
1,372 |
0,617 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes.
Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes. |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées. |
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Tuiles imprimées aux herbes Réaliser des tuils imprimées aux herbes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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