Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8455 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,165 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,546 € Prix de revient TTC Total :
20,364 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavette
Sauce Bordelaise
Pommes Sarladaise
Chou Romanesco
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau
kg
1.2
1,200
0,203
0,244
Moelle
kg
0
0,500
3,693
1,847
CAVE
BORBEAUX CÔTES DE BOURG
bouteille
0
0,400
5,868
2,347
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0,200
10,529
2,106
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,100
8,968
0,897
Graisse de Canard rougié
boite 4/4
0.4
0,400
11,205
4,482
Huile de pépins de raisins
l
0.2
0,200
4,748
0,950
Poivre noir en grain
kg
0
0,004
9,980
0,040
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Choux romanesco
Pièce
1.2
1,200
3,060
3,672
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Persil plat
bottes
0.5
0.5
0,540
1,372
0,741
Pommes de terre B.F.15
kg
2.5
2,500
1,161
2,903
Progression
Réa.
Sur.
Bavette
Parer les bavettes et détailler en 150g.
Faire sauter au beurre au moment de l'envoi
Sauce Bordelaise
Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.
Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.
Pomme Sarladaise
Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.
Chou Romanesco
Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.
