Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8453 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 345,186 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,849 € Prix de revient TTC Total :
54,792 € Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Sauce
Finition
Risotto vert
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco
kg
2.4
2,400
13,610
32,664
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.2
0,200
0,870
0,174
CAVE
Vin blanc
l
0.08
0,080
3,385
0,271
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
2,615
1,046
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
4,020
0,322
parmesan rape
kg
0.04
0,040
19,612
0,784
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.02
0,020
17,758
0,355
Garam Masala
flacon
0.002
0,002
7,332
0,015
Huile de tournesol
l
0.2
0.1
0,300
1,956
0,587
Riz Risotto
kg
0.48
0,480
4,055
1,946
Spaghetti
kg
0.4
0,400
1,890
0,756
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.02
0,060
8,493
0,510
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Céleri branche
kg
0
0,100
2,479
0,248
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Gros oignons
kg
0
0.2
0,600
1,319
0,791
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,372
0,686
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pousses d'épinards
kg
0.3
0,300
12,660
3,798
Tomates garniture
kg
0
0,440
2,268
0,998
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.2
0,200
21,015
4,203
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.16
0,160
4,062
0,650
Progression
Réa.
Sur.
GARNITURE AROMATIQUE
Éplucher les légumes et les tailler en brunoise
BASE
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert.
En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.
FINITION
Hacher le persil.
RISOTTO VERT
Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.
Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème et le parmesan.
