Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8452 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 639,974 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,460 € Prix de revient TTC Total :
59,681 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Ravigote
Pomme de terre
sauce gribiche
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tête de veau
kg
1.5999999999999999
1,600
11,078
17,725
CREMERIE
Beurre
kg
0.06666666666666667
0,067
9,757
0,650
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0
0.09333333333333334
0,187
4,853
0,906
Clous de girofle
Pièce
2.6666666666666665
2,667
8,648
23,061
Cornichons
Boite 4/4
0.13333333333333333
0,133
2,430
0,324
Huile de pépins de raisins
l
0
0.3333333333333333
0,667
5,160
3,440
Moutarde
kg
0.05333333333333334
0,053
2,815
0,150
Poivre du moulin
Pm
0
1,333
5,792
7,723
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,133
1,274
0,170
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.3333333333333333
1,333
1,266
1,688
Carottes
kg
0.13333333333333333
0,133
1,688
0,225
Céleri branche
kg
0.06666666666666667
0,067
1,161
0,077
Cerfeuil
Botte
0.13333333333333333
0.13333333333333333
0,267
1,266
0,338
Estragon
Botte
0
0.13333333333333333
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.13333333333333333
0
0,200
1,108
0,222
Persil plat
bottes
0.13333333333333333
0.13333333333333333
0,267
1,372
0,366
Pommes de terre Bintje
kg
1.5999999999999999
1,600
1,319
2,110
Progression
Réa.
Sur.
Base
Blanchir la tête de veau. Rafraîchir
Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.
En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.
Sauce Ravigote
Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.
Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.
Sauce Gribiche
Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.
Pomme de terre
Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi
