Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8451 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,955 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,474 € Prix de revient TTC Total :
45,898 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG
kg
0
0,125
0,000
0,000
Oeufs de Caille
Pièce
8
8,000
5,275
42,200
ECONOMAT
Crème de coco
brique
0
0,250
6,193
1,548
Curry
Flacon
0
0,001
9,613
0,005
Gros sel
kg
0.001
0,001
0,711
0,001
Huile de pépins de raisins
l
0.03
0.01
0,040
4,748
0,190
Sucre roux
kg
0.015
0,015
4,581
0,069
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.03
0,030
1,394
0,042
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Batavia
Pièce
0.15
0,150
1,372
0,206
Betteraves crues
kg
0.1
0,100
2,110
0,211
Carottes
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Céleri branche
kg
0.1
0,100
2,479
0,248
Céleri rave
kg
0.15
0,150
1,741
0,261
Choux blanc
Pièce
0.125
0,125
2,363
0,295
Oignons rouges
kg
0.05
0,050
1,899
0,095
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.
Sauter les oeufs de caille, réserver.
ASSAISONNEMENT
Réaliser la sauce et lier les légumes avec.
DECOR
PICKLES :
Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.
SALADE :
Trier, laver, essorer et réserver.
BASILIC :
Sécher les feuilles sur assiette filmée au micro ondes.
