Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8451 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,955 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,111 € Prix de revient TTC Total :
56,889 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG
kg
0
0,250
4,115
1,029
Oeufs de Caille
Pièce
16
16,000
3,165
50,640
ECONOMAT
Crème de coco
brique
0
0,500
1,500
0,750
Curry
Flacon
0
0,001
9,613
0,010
Gros sel
kg
0.002
0,002
0,745
0,001
Huile de pépins de raisins
l
0.06
0.02
0,080
5,160
0,413
Sucre roux
kg
0.03
0,030
4,600
0,138
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.06
0,060
1,394
0,084
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Batavia
Pièce
0.3
0,300
1,477
0,443
Betteraves crues
kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Carottes
kg
0.3
0,300
1,688
0,506
Céleri branche
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Céleri rave
kg
0.3
0,300
1,888
0,566
Choux blanc
Pièce
0.25
0,250
2,949
0,737
Oignons rouges
kg
0.1
0,100
2,110
0,211
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.
Sauter les oeufs de caille, réserver.
ASSAISONNEMENT
Réaliser la sauce et lier les légumes avec.
DECOR
PICKLES :
Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.
SALADE :
Trier, laver, essorer et réserver.
BASILIC :
Sécher les feuilles sur assiette filmée au micro ondes.
