Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8449 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 776,857 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,376 € Prix de revient TTC Total :
92,255 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Magret
Jus acidulé
Pommes paillasson
Panais rôti
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.06
0,180
9,757
1,756
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins
l
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
5,160
0,774
Sauce soja sucrée
l
0
0,008
8,607
0,065
Vinaigre balsamique
l
0
0,023
4,598
0,103
LEGUMERIE
Cêpes frais
kg
0.07500000000000001
0,075
9,200
0,690
Echalotes
kg
0.12
0,120
3,693
0,443
Gros oignons
kg
0
0,090
1,108
0,100
Panais
kg
0.8999999999999999
0,900
2,479
2,231
Persil plat
bottes
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0,300
1,372
0,412
Pommes de terre Charlotte
kg
1.2000000000000002
1,200
1,530
1,836
Romarin
botte
0.22499999999999998
0,225
1,266
0,285
Truffe fraiche
kg
0.015
0,015
685,750
10,286
SURGELES
Escalope de foie gras rougié
kg
0.44999999999999996
0,450
74,557
33,551
VOLAILLE
Cous de canard
kg
0
0,300
6,330
1,899
Magrets de canard
piéces
6
6,000
6,304
37,824
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras
Jus acidulé
Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.
Pommes paillasson
Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.
Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.
Panais rôti
Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four
