Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8448
Catégorie : Végétarien
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,911 €
Prix de revient TTC Total : 11,646 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pain Garniture Galette Sauce Barbecue Sauce Burger Frites Mesclun Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.24 0,240 0,743 0,178
Levure de bière 0,5 kg 0.0064 0,006 0,450 0,003
CAVE
Eau L 0.06 0,060 0,245 0,015
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.16 0,160 0,189 0,030
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.064 0,064 7,249 0,464
CREMERIE
Beurre kg 0.012 0,012 9,757 0,117
Crème liquide l 0 0,080 3,740 0,299
Lait L 0.072 0,072 1,250 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0.8 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) kg 0.016 0,016 5,595 0,090
ECONOMAT
Chapelure kg 0.012 0,012 3,001 0,036
Cornichons Boite 4/4 0.0008 0,001 2,430 0,002
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,008 10,497 0,084
Graines de sésame kg 0.0016 0,002 9,283 0,015
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.16 0,160 21,179 3,389
Huile de noix l 0.04 0,040 8,577 0,343
Huile de pépins de raisins l 0.04 0.16 0,200 5,160 1,032
Ketchup Flacon 0.04 0.008 0,048 2,427 0,116
lentilles corail kg 0.06 0,060 3,026 0,182
Miel kg 0.012 0,012 6,595 0,079
Moutarde kg 0.008 0.02 0,028 2,815 0,079
oignon frit kg 0.004 0,004 9,833 0,039
Paprika Pm 0 0.0008 0,002 9,976 0,016
Quinoa kg 0.04 0,040 5,222 0,209
Raz el hanout kg 0.0008 0,001 5,592 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0.008 0,008 1,183 0,009
Tabasco Flacon 0.0008 0,001 3,481 0,003
Vinaigre balsamique l 0.04 0,040 4,598 0,184
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.008 0,008 1,394 0,011
Vinaigre de xérès l 0.016 0,016 3,749 0,060
Worchester sauce cl 0.016 0,016 2,364 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004 7,480 0,030
Betteraves crues kg 0.04 0,040 2,479 0,099
Butternut Kg 0 0,040 2,057 0,082
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0.1 0.0104 0,110 1,161 0,128
Courgettes kg 0.04 0,040 3,481 0,139
Laitue Pièce 0 0,400 1,635 0,654
Mesclun kg 0.05600000000000001 0,056 12,660 0,709
Oignons rouges kg 0 0.08 0,200 2,110 0,422
Patate douce kg 0.8 0,800 1,994 1,595
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,372 0,137
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

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