Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8448 Catégorie : Végétarien Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 723,813 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,267 € Prix de revient TTC Total :
32,666 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain
Garniture
Galette
Sauce Barbecue
Sauce Burger
Frites
Mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.6
0,600
0,750
0,450
Levure de bière
0,5 kg
0.016
0,016
0,450
0,007
CAVE
Eau
L
0.15
0,150
0,245
0,037
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.4
0,400
0,189
0,076
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.16
0,160
7,249
1,160
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
9,800
0,294
Crème liquide
l
0
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0.18
0,180
1,247
0,224
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
10,534
0,421
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.03
0,030
3,001
0,090
Cornichons
Boite 4/4
0.002
0,002
2,765
0,006
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,020
10,497
0,210
Graines de sésame
kg
0.004
0,004
4,182
0,017
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.4
0,400
21,179
8,472
Huile de noix
l
0.1
0,100
8,577
0,858
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0.4
0,500
4,925
2,463
Ketchup
Flacon
0.1
0.02
0,120
2,427
0,291
lentilles corail
kg
0.15
0,150
3,026
0,454
Miel
kg
0.03
0,030
16,482
0,494
Moutarde
kg
0.02
0.05
0,070
3,112
0,218
oignon frit
kg
0.01
0,010
9,058
0,091
Paprika
Pm
0
0.002
0,004
9,976
0,040
Quinoa
kg
0.1
0,100
5,275
0,528
Raz el hanout
kg
0.002
0,002
5,579
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,345
0,027
Tabasco
Flacon
0.002
0,002
5,023
0,010
Vinaigre balsamique
l
0.1
0,100
4,601
0,460
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
6,251
0,125
Vinaigre de xérès
l
0.04
0,040
4,639
0,186
Worchester sauce
cl
0.04
0,040
2,364
0,095
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
9,442
0,094
Betteraves crues
kg
0.1
0,100
2,954
0,295
Butternut
Kg
0
0,100
2,268
0,227
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Ciboulette
Botte
0.25
0.026
0,276
1,161
0,320
Courgettes
kg
0.1
0,100
1,899
0,190
Laitue
Pièce
0
1,000
1,372
1,372
Mesclun
kg
0.14
0,140
12,660
1,772
Oignons rouges
kg
0
0.2
0,500
1,899
0,950
Patate douce
kg
2
2,000
3,693
7,386
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.
GARNIITURE
Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.
GALETTES
Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.
Eplucher et râper la courgette et la betterave.
Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.
SAUCES
BARBECUE :
Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.
BURGER :
Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.
FRITES
Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.
MESCLUN
Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.
Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.
DRESSAGE
Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.
