Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8448 Catégorie : Végétarien Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 723,813 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,161 € Prix de revient TTC Total :
25,292 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain
Garniture
Galette
Sauce Barbecue
Sauce Burger
Frites
Mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.48
0,480
0,751
0,360
Levure de bière
0,5 kg
0.0128
0,013
5,399
0,069
CAVE
Eau
L
0.12
0,120
0,227
0,027
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.32
0,320
0,189
0,060
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.128
0,128
8,640
1,106
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0,024
11,405
0,274
Crème liquide
l
0
0,160
4,115
0,658
Lait
L
0.144
0,144
0,941
0,136
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
1.6
3,200
0,190
0,608
Oeufs (jaunes)
kg
0.032
0,032
6,057
0,194
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.024
0,024
2,954
0,071
Cornichons
Boite 4/4
0.0016
0,002
2,821
0,005
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,016
10,497
0,168
Graines de sésame
kg
0.0032
0,003
7,280
0,023
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.32
0,320
21,179
6,777
Huile de noix
l
0.08
0,080
10,060
0,805
Huile de pépins de raisins
l
0.08
0.32
0,400
5,212
2,085
Ketchup
Flacon
0.08
0.016
0,096
2,843
0,273
lentilles corail
kg
0.12
0,120
3,026
0,363
Miel
kg
0.024
0,024
8,543
0,205
Moutarde
kg
0.016
0.04
0,056
5,359
0,300
oignon frit
kg
0.008
0,008
2,057
0,016
Paprika
Pm
0
0.0016
0,003
9,976
0,032
Quinoa
kg
0.08
0,080
5,275
0,422
Raz el hanout
kg
0.0016
0,002
5,579
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.008
0,008
0,568
0,005
Sucre en poudre
kg
0.016
0,016
4,348
0,070
Tabasco
Flacon
0.0016
0,002
4,524
0,007
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,601
0,368
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.016
0,016
1,292
0,021
Vinaigre de xérès
l
0.032
0,032
4,639
0,148
Worchester sauce
cl
0.032
0,032
2,364
0,076
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
10,550
0,084
Betteraves crues
kg
0.08
0,080
1,572
0,126
Butternut
Kg
0
0,080
2,004
0,160
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,213
0,243
Ciboulette
Botte
0.2
0.0208
0,221
1,372
0,303
Courgettes
kg
0.08
0,080
1,994
0,160
Laitue
Pièce
0
0,800
1,548
1,238
Mesclun
kg
0.11200000000000002
0,112
12,660
1,418
Oignons rouges
kg
0
0.16
0,400
1,466
0,586
Patate douce
kg
1.6
1,600
3,112
4,979
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,266
0,253
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.
GARNIITURE
Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.
GALETTES
Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.
Eplucher et râper la courgette et la betterave.
Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.
SAUCES
BARBECUE :
Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.
BURGER :
Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.
FRITES
Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.
MESCLUN
Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.
Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.
DRESSAGE
Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.
