Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8448 Catégorie : Végétarien Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 723,813 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,830 € Prix de revient TTC Total :
11,321 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain
Garniture
Galette
Sauce Barbecue
Sauce Burger
Frites
Mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.24
0,240
1,772
0,425
Levure de bière
0,5 kg
0.0064
0,006
0,450
0,003
CAVE
Eau
L
0.06
0,060
0,245
0,015
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.16
0,160
0,189
0,030
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.064
0,064
7,249
0,464
CREMERIE
Beurre
kg
0.012
0,012
11,405
0,137
Crème liquide
l
0
0,080
4,220
0,338
Lait
L
0.072
0,072
0,886
0,064
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0.8
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
kg
0.016
0,016
7,381
0,118
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.012
0,012
3,001
0,036
Cornichons
Boite 4/4
0.0008
0,001
2,430
0,002
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,008
10,497
0,084
Graines de sésame
kg
0.0016
0,002
4,182
0,007
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.16
0,160
21,179
3,389
Huile de noix
l
0.04
0,040
8,577
0,343
Huile de pépins de raisins
l
0.04
0.16
0,200
4,925
0,985
Ketchup
Flacon
0.04
0.008
0,048
2,427
0,116
lentilles corail
kg
0.06
0,060
3,026
0,182
Miel
kg
0.012
0,012
5,264
0,063
Moutarde
kg
0.008
0.02
0,028
3,112
0,087
oignon frit
kg
0.004
0,004
9,058
0,036
Paprika
Pm
0
0.0008
0,002
9,976
0,016
Quinoa
kg
0.04
0,040
5,275
0,211
Raz el hanout
kg
0.0008
0,001
5,579
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,345
0,011
Tabasco
Flacon
0.0008
0,001
5,023
0,004
Vinaigre balsamique
l
0.04
0,040
4,601
0,184
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.008
0,008
1,195
0,010
Vinaigre de xérès
l
0.016
0,016
4,639
0,074
Worchester sauce
cl
0.016
0,016
2,364
0,038
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
9,126
0,037
Betteraves crues
kg
0.04
0,040
2,479
0,099
Butternut
Kg
0
0,040
2,268
0,091
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,213
0,121
Ciboulette
Botte
0.1
0.0104
0,110
1,161
0,128
Courgettes
kg
0.04
0,040
1,424
0,057
Laitue
Pièce
0
0,400
1,002
0,401
Mesclun
kg
0.05600000000000001
0,056
2,638
0,148
Oignons rouges
kg
0
0.08
0,200
2,321
0,464
Patate douce
kg
0.8
0,800
2,321
1,857
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.
GARNIITURE
Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.
GALETTES
Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.
Eplucher et râper la courgette et la betterave.
Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.
SAUCES
BARBECUE :
Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.
BURGER :
Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.
FRITES
Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.
MESCLUN
Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.
Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.
DRESSAGE
Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.
