Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8448 Catégorie : Végétarien Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 723,813 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,991 € Prix de revient TTC Total :
11,965 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain
Garniture
Galette
Sauce Barbecue
Sauce Burger
Frites
Mesclun
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.24
0,240
1,772
0,425
Levure de bière
0,5 kg
0.0064
0,006
3,150
0,020
CAVE
Eau
L
0.06
0,060
0,245
0,015
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.16
0,160
0,219
0,035
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.064
0,064
1,820
0,116
CREMERIE
Beurre
kg
0.012
0,012
10,529
0,126
Crème liquide
l
0
0,080
4,104
0,328
Lait
L
0.072
0,072
0,840
0,060
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0.8
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
kg
0.016
0,016
8,386
0,134
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.012
0,012
3,342
0,040
Cornichons
Boite 4/4
0.0008
0,001
2,806
0,002
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,008
8,968
0,072
Graines de sésame
kg
0.0016
0,002
8,042
0,013
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.16
0,160
21,179
3,389
Huile de noix
l
0.04
0,040
8,577
0,343
Huile de pépins de raisins
l
0.04
0.16
0,200
4,748
0,950
Ketchup
Flacon
0.04
0.008
0,048
3,777
0,181
lentilles corail
kg
0.06
0,060
9,590
0,575
Miel
kg
0.012
0,012
16,417
0,197
Moutarde
kg
0.008
0.02
0,028
3,112
0,087
oignon frit
kg
0.004
0,004
9,833
0,039
Paprika
Pm
0
0.0008
0,002
9,976
0,016
Quinoa
kg
0.04
0,040
5,222
0,209
Raz el hanout
kg
0.0008
0,001
6,250
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,572
0,013
Tabasco
Flacon
0.0008
0,001
4,002
0,003
Vinaigre balsamique
l
0.04
0,040
4,598
0,184
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.008
0,008
1,394
0,011
Vinaigre de xérès
l
0.016
0,016
3,749
0,060
Worchester sauce
cl
0.016
0,016
2,859
0,046
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
8,493
0,034
Betteraves crues
kg
0.04
0,040
2,110
0,084
Butternut
Kg
0
0,040
2,321
0,093
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Ciboulette
Botte
0.1
0.0104
0,110
1,161
0,128
Courgettes
kg
0.04
0,040
3,481
0,139
Laitue
Pièce
0
0,400
1,213
0,485
Mesclun
kg
0.05600000000000001
0,056
12,660
0,709
Oignons rouges
kg
0
0.08
0,200
1,899
0,380
Patate douce
kg
0.8
0,800
2,057
1,646
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.
GARNIITURE
Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.
GALETTES
Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.
Eplucher et râper la courgette et la betterave.
Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.
SAUCES
BARBECUE :
Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.
BURGER :
Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.
FRITES
Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.
MESCLUN
Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.
Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.
DRESSAGE
Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.
