Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8447 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 828,151 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,964 € Prix de revient TTC Total :
63,714 € Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce poivres
Fricassée
Pommes draphon
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,150
3,385
0,508
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
10,529
1,369
ECONOMAT
Fonds brun de canard
l
0
0,400
17,830
7,132
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0.1
0.1
0,220
4,748
1,045
Poivre de Sechuan
Flacon
0
0,020
12,261
0,245
Poivre de timut
Kg
0
0,020
9,380
0,188
Poivre vert
boites 4/4
0
0,100
4,814
0,481
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Echalotes
kg
0
0.1
0,180
1,308
0,235
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre Bintje
kg
0.8
0,800
1,002
0,802
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
0,582
0,087
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
Sauge fraîche
Botte
0.1
0,100
1,372
0,137
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
12,133
48,532
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les pommes darphin
Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.
Réaliser les pommes Darphin
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Sauces poivres
Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.
Fricassée de rutabaga et panais
Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.
Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.
