Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8445 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 829,108 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,439 € Prix de revient TTC Total :
32,632 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce forestière
Décor
Garniture 1
garniture 2
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
0.8999999999999999
0,900
16,353
14,718
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,870
0,052
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,038
19,015
0,713
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,075
2,615
0,196
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,075
9,390
0,704
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,150
9,757
1,464
Crème liquide
l
0
0,113
3,740
0,421
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,075
3,361
0,252
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,060
46,314
2,779
Poivre du moulin
Pm
0.00375
0
0,008
5,792
0,043
Tagliatelles
kg
0.375
0,375
5,539
2,077
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
7,480
0,000
Brocolis
kg
0.6000000000000001
0,600
6,014
3,608
Echalotes
kg
0
0,060
3,693
0,222
Persil plat
bottes
0.0225
0,023
1,372
0,031
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,450
11,893
5,352
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière.
Sauce Forestère
Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.
Tagliatelles
Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié
Brocolis au beurre
Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.
