Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8444 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,706 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,261 € Prix de revient TTC Total :
21,044 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Accompagnement
Potimarron
Fricassée
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
0.7
0,700
19,518
13,663
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,050
1,200
0,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0.025
0,090
9,757
0,878
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0.01
0,050
2,758
0,138
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0
0,010
0,689
0,007
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,008
1,274
0,010
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.01
0.025
0,035
1,266
0,044
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,431
0,886
Echalions du Poitou
kg
0
0,125
3,481
0,435
Persil plat
bottes
0
0.025
0,038
1,372
0,051
Potimaron
kg
0.3
0.3
0,600
2,427
1,456
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,200
11,893
2,379
SURGELES
Melange forestier
kg
0.1
0,100
10,371
1,037
Progression
Réa.
Sur.
COMPOTEE D'ECHALOTTES
Eplucher et laver les échalottes
Emicer les échalottes
Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc
Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée
Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge
BASE
Dénerver les onglets puis réserver au frais
Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
GARNITURE
Laver et éplucher les potimarrons
Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement .
Fricassée de champignons
Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.
Décor
Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées
