Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8443 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 960,360 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,419 € Prix de revient TTC Total :
21,677 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Lamb chop
Jus à la moutarde
Pommes confites
Fricassée de fenouil
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
1
1,000
14,496
14,496
CAVE
Vin blanc
l
0
0,030
2,315
0,069
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.015
0,045
9,757
0,439
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.002
0,002
73,690
0,147
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Fenouil graines
flacon
0.001
0,001
7,165
0,007
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.01
0,010
17,758
0,178
Huile d'olive
l
0.06
0,060
3,620
0,217
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
5,160
0,516
Jus d agneau
boite
0
0,005
23,104
0,116
Moutarde violette
Bocal
0
0,020
1,660
0,033
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0.02
0,025
7,480
0,187
Bouquet garni
Pièce
0.125
0.1
0,225
1,266
0,285
Carottes
kg
0
0,020
1,688
0,034
Fenouil bulbes
piéces
3
3,000
1,356
4,068
Gros oignons
kg
0
0.02
0,040
1,108
0,044
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Romarin
botte
0.1
0.1
0,200
1,266
0,253
Progression
Réa.
Sur.
LAMB CHOP
Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.
JUS A LA MOUTARDE
Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.
POMMES CONFITES
Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.
FRICASSEE DE FENOUIL
Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.
Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.
