Fiche technique de fabricationN°8441 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 954,775 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,416 € Prix de revient TTC Total :
34,159 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Espuma Baileys
Sablés
Brownies
Choux
Crème pâtissière
Caramel
Compotée de poires
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BAILEY'S
bouteille
0.25
0,250
12,400
3,100
Eau
L
0.15625
0,156
0,245
0,038
WHISKY J&B
bouteille
0.0375
0,038
11,352
0,426
CREMERIE
Beurre
kg
0.23125
0.23125
0.0625
0.0625
0.0125
0,744
10,529
7,831
Beurre demi-sel
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide 30% M.G.
l
0.75
0.125
0,875
4,020
3,518
Lait
L
0.625
0,625
0,840
0,525
Oeufs (entiers)
Pièce
6.25
3.125
9,375
0,190
1,781
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0.1
0,250
5,473
1,368
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.375
0,375
18,425
6,909
Extrait de café
L
0.025
0,025
26,323
0,658
Farine
kg
0.0625
0.0625
0.09375
0,656
0,886
0,581
Levure chimique
Pièce
0
1,250
0,668
0,835
MAÏZENA kg
kg
0.0625
0,063
4,209
0,263
Noisettes entières
kg
0.09375
0,094
17,746
1,664
Quatre épices
Boite
0.00125
0,001
7,739
0,010
Sel fin (kg)
kg
0
0.00125
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.125
0.25
0.25
0.025
0.1
0.1875
0.025
1,038
1,572
1,631
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.875
0,875
2,849
2,493
Progression
Réa.
Sur.
ESPUMA
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz
SABLES
Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire
CHOUX
Réaliser, coucher et cuire.
Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.
Garnir les choux.
CARAMEL BEURRE SALE
Réaliser et réserver
COMPOTEE DE POIRES
Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.
MOUSSE CAFE
Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.
MONTAGE ET DRESSAGE
Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.
A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.
Part de brownies à côté.
BROWNIES
Fondre couverture et beurre au bain marie.
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.
