Fiche technique de fabricationN°8439 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 252,241 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,345 € Prix de revient TTC Total :
5,379 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée
Garniture
Crème anglaise
Cannelé
Panna cotta
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur d'angélique
bouteille
0.015
0,015
14,508
0,218
rhum brun
l
0.0175
0,018
15,372
0,269
CREMERIE
Beurre
kg
0.03125
0
0.025
0,064
10,529
0,671
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.25
0,300
4,020
1,206
Lait
L
0.075
0.25
0,325
0,840
0,273
Oeufs (entiers)
Pièce
0.25
0
0,750
0,190
0,143
Oeufs (jaunes)
kg
0.015
0.02
0,035
8,386
0,294
DIVERS
Eau
litre
0
0,025
0,826
0,021
ECONOMAT
Angélique
kg
0.025
0,025
17,268
0,432
Cerneaux de noix
kg
0
0,050
9,010
0,451
Farine
kg
0.0625
0.0875
0,150
0,886
0,133
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.0035
0,004
33,149
0,116
Miel
kg
0
0,008
16,417
0,123
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.025
0.015
0.015
0.075
0.0375
0,203
1,572
0,318
Sucre glace
kg
0.1
0,100
5,454
0,545
Vanille liquide
1/2 l
0.0025
0.0075
0,010
16,754
0,168
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE SUCREE
Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.
GARNITURE
Réaliser le caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.
Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel. Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.
Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes.
CREME ANGLAISE
Réaliser
CANNELES
Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)
Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.
Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.
PANNA COTTA
Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.
