Fiche technique de fabricationN°8439 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 252,241 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,418 € Prix de revient TTC Total :
14,176 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée
Garniture
Crème anglaise
Cannelé
Panna cotta
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur d'angélique
bouteille
0.0375
0,038
14,508
0,544
rhum brun
l
0.043750000000000004
0,044
14,749
0,645
CREMERIE
Beurre
kg
0.078125
0
0.0625
0,159
11,405
1,818
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.625
0,750
4,115
3,086
Lait
L
0.1875
0.625
0,813
1,247
1,013
Oeufs (entiers)
Pièce
0.625
0
1,875
0,190
0,356
Oeufs (jaunes)
kg
0.0375
0.05
0,088
10,534
0,922
DIVERS
Eau
litre
0
0,063
0,826
0,052
ECONOMAT
Angélique
kg
0.0625
0,063
19,277
1,205
Cerneaux de noix
kg
0
0,125
9,010
1,126
Farine
kg
0.15625
0.21875
0,375
0,886
0,332
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.00875
0,009
33,149
0,290
Miel
kg
0
0,019
16,482
0,309
Sel fin (kg)
kg
0.00125
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.0625
0.0375
0.0375
0.1875
0.09375
0,506
1,345
0,681
Sucre glace
kg
0.25
0,250
5,454
1,364
Vanille liquide
1/2 l
0.00625
0.01875
0,025
17,302
0,433
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE SUCREE
Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.
GARNITURE
Réaliser le caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.
Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel. Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.
Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes.
CREME ANGLAISE
Réaliser
CANNELES
Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)
Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.
Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.
PANNA COTTA
Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.
