Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8437 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,941 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,612 € Prix de revient TTC Total :
21,673 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.045
0,045
0,870
0,039
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne
kg
0.09
0,090
24,898
2,241
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0,045
10,529
0,474
Crème liquide 30% M.G.
l
0.09
0,090
4,020
0,362
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.06
0,060
9,010
0,541
Huile de noix
l
0.03
0,030
8,577
0,257
Piment d'Espelette
Flacon
0.003
0,003
8,549
0,026
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
1,500
1,266
1,899
Panais
kg
0.30000000000000004
0,300
3,112
0,934
Poireaux
kg
0.12
0,120
2,849
0,342
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.2000000000000002
1,200
12,133
14,560
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.
Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.
Sauter la brunoise de panais réservée.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.
GARNITURE ET DECOR
Préparer les pluches de cerfeuil.
Détailler le jambon et réaliser des chips.
Torréfier les noix et concasser grossièrement.
DRESSAGE
Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.
