Fiche technique de fabricationN°8436 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 867,750 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,083 € Prix de revient TTC Total :
16,667 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit croustillant
Dacquoise
Insert ananas
Bavaroise
Glaçage
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0,160
10,529
1,685
Crème liquide 35% MG
l
0.3
0,300
4,733
1,420
Oeufs (blanc)
kg
0
0,060
4,715
0,283
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0.04
0,080
8,386
0,671
DIVERS
Eau
litre
0.04
0,040
0,826
0,033
ECONOMAT
Colorant jaune
pm
0.001
0,001
26,812
0,027
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.1
0,100
15,298
1,530
Farine
kg
0.18
0,180
0,886
0,159
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
17,481
0,017
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.008
0.008
0.006
0,022
33,149
0,729
Glucose
kg
0.1
0,100
3,844
0,384
Lait concentré sucré
kg
0.05
0,050
10,498
0,525
lait de coco
litre
0.3
0,300
5,117
1,535
Noix de coco râpée
kg
0.125
0
0.01
0,180
6,026
1,085
Sucre glace
kg
0
0,040
5,454
0,218
Sucre roux
kg
0.12
0,120
4,581
0,550
Sucre semoule
kg
0.04
0.04
0.05
0.1
0.03
0,230
2,924
0,673
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5
0,500
3,112
1,556
SURGELES
Pulpe d'ananas
l
0.4
0,400
8,968
3,587
Progression
Réa.
Sur.
BISCUIT CROUSTILLANT
Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.
DACQUOISE
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs. Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez délicatement à la maryse. Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.
Cuire 12 min à 170°.
INSERT ANANAS
Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.
BAVAROISE
Ramollir la gélatine.
Blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.
MONTAGE
Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.
GLACAGE
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger. Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.
