Fiche technique de fabricationN°8435 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 501,609 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,804 € Prix de revient TTC Total :
22,436 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Pain de Gênes
Mousse Yuzu
Gélifié de cerise
Glaçage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème liquide 35% MG
l
0
0,360
4,733
1,704
Oeufs (blanc)
kg
0.048
0,048
4,715
0,226
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,190
0,152
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0
0,160
8,386
1,342
DIVERS
Eau
litre
0
0.12
0,168
0,826
0,139
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
10,487
1,049
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0.24
0,480
15,298
7,343
Farine
kg
0.04
0,040
0,886
0,035
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.009600000000000001
0.009600000000000001
0.0144
0,036
33,149
1,193
Glucose
kg
0.24
0,240
3,844
0,923
Lait concentré non sucré
kg
0.156
0,156
6,056
0,945
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,668
0,267
MAÏZENA kg
kg
0.02
0,020
4,209
0,084
Sucre en poudre
kg
0.1
0.06
0.06
0.24
0,548
1,572
0,861
SURGELES
Pulpe citron jaune
l
0
0,160
7,726
1,236
Pulpe de cerises
l
0.48
0,480
8,968
4,305
Progression
Réa.
Sur.
BISCUIT PAIN DE GÊNES
Tamiser farine, fécule et levure.
Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.
Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.
MOUSSE YUZU
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.
Monter la crème mousseuse.
Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.
Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.
Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.
GELIFIE DE CERISE
Ramollir la gélatine.
Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.
MONTAGE
Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.
GLACAGE
Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.
