Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8433 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ Prix de revient TTC par unité:
24,662 € Prix de revient TTC Total :
197,300 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Carpaccio
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.05
0,050
17,481
0,874
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Jus de yuzu
l
0.1
0,100
81,836
8,184
Pistache émondées
kg
0.03
0,030
52,794
1,584
Poivre de timut
Kg
0.005
0,005
9,380
0,047
LEGUMERIE
Citrons verts (kg)
kg
0.15
0
0,250
6,277
1,569
Mangue
Pièce
0.5
0,500
2,163
1,082
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
0,582
0,087
Pousses d'épinards
kg
0
0,050
12,660
0,633
Tomates cerise
kg
0
0,100
6,119
0,612
yuzu
P
3
3,000
50,640
151,920
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées
kg
0.65
0,650
46,367
30,139
Progression
Réa.
Sur.
SAINT JACQUES
Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette
MARINADE
Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid.
