Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8433 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,723 € Prix de revient TTC Total :
189,786 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Carpaccio
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.05
0,050
16,669
0,833
Huile d'olives
l
0.05
0,050
8,049
0,402
Jus de yuzu
l
0.1
0,100
81,836
8,184
Pistache émondées
kg
0.03
0,030
36,809
1,104
Poivre de timut
Kg
0.005
0,005
9,380
0,047
LEGUMERIE
Citrons verts (kg)
kg
0.15
0
0,250
4,273
1,068
Mangue
Pièce
0.5
0,500
1,635
0,818
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
3,271
0,491
Pousses d'épinards
kg
0
0,050
12,027
0,601
Tomates cerise
kg
0
0,100
5,908
0,591
yuzu
P
3
3,000
50,640
151,920
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées
kg
0.65
0,650
36,503
23,727
Progression
Réa.
Sur.
SAINT JACQUES
Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette
MARINADE
Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid.
