Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8432 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,282 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,325 € Prix de revient TTC Total :
26,625 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Tartelettes
Décor
Mesclum
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0
0,103
10,529
1,086
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,013
8,386
0,105
DIVERS
Eau
litre
0
0,031
0,826
0,026
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,156
0,886
0,138
Huile de noix
l
0.0375
0,038
8,577
0,322
Noisettes entières
kg
0.01875
0,019
17,746
0,333
Vinaigre balsamique
l
0.0125
0,013
4,598
0,057
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.0625
0.0625
0,125
1,266
0,158
Mesclun
kg
0.0625
0,063
12,660
0,791
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché
kg
0.15625
0,156
30,015
4,690
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0
0,313
53,805
16,814
Progression
Réa.
Sur.
OEUFS BROUILLES
Tailler le saumon fumé en julienne
Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade
Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème
Incorporer la julienne
TARTELETTES
Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver.
Torréfier et concasser les noisettes
Dressage
Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus.
