Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8431 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 822,726 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,970 € Prix de revient TTC Total :
31,760 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Légumes de saison
Tartelettes
Garniture tartelettes
Petits oignons glacés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.6
1,600
15,720
25,152
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0.2
0,248
0,870
0,216
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.1
0.024
0.016
0,180
11,405
2,053
Crème liquide 30% M.G.
l
0.04
0,040
4,115
0,165
Oeufs (jaunes)
kg
0.016
0,016
10,534
0,169
DIVERS
Eau
litre
0.04
0,040
0,826
0,033
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05600000000000001
0,056
2,359
0,132
Huile d'olives
l
0.024
0,024
7,574
0,182
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
3,139
0,251
Sucre en poudre
kg
0.024
0.008
0,032
1,345
0,043
Tandoori
boite
0
0,001
8,914
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,040
8,387
0,335
Bouquet garni
Pièce
0
0,080
1,266
0,101
Carottes
kg
0
0.024
0,184
1,266
0,233
Gros oignons
kg
0
0.024
0,184
1,108
0,204
Panais
kg
0.16
0,160
2,479
0,397
Persil frisé
bottes
0.0024000000000000002
0,002
1,213
0,003
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Petits pois congelés
kg
0.24
0,240
2,912
0,699
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande et réserver au chaud.
PETITS OIGNONS
Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.
TARTELETTES
Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.
Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire.
