Fiche technique de fabricationN°8425 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Frédéric - BAILLARGE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,000 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0,000
3,950
0,000
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
LEGUMERIE
Céleri branche
kg
0,000
1,161
0,000
Citrons verts (kg)
kg
0,000
4,431
0,000
Oignons rouges
kg
0,000
2,110
0,000
Oranges (kg)
kg
0,000
1,583
0,000
POISSONNERIE
Daurades (300 g)
Pièce
0,000
8,722
0,000
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les daurades
1899-12-30 00:10:00
Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau
1899-12-30 00:10:00
Escaloper en fine tranches
1899-12-30 00:05:00
Zester oranges pamplemousses et citrons
1899-12-30 00:05:00
Couper les citrons en 2 et récupérer le jus
1899-12-30 00:05:00
Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments
1899-12-30 00:10:00
Tailler une brunoise d'agrumes
1899-12-30 00:05:00
Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons
1899-12-30 00:05:00
GARNITURE
Eplucher et laver les légumes
1899-12-30 00:05:00
Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons
1899-12-30 00:05:00
DRESSAGE
Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym.
