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Opera Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8421
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
biscuit joconde |
ganache |
crème au beurre |
sirop |
glaçage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
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0,000 |
0,245 |
0,000 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,000 |
8,018 |
0,000 |
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Crème liquide 35% MG |
l |
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0,000 |
4,733 |
0,000 |
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Oeufs (blanc) |
kg |
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0,000 |
4,796 |
0,000 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
0,190 |
0,000 |
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Oeufs (jaunes) |
kg |
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0,000 |
8,007 |
0,000 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
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0,000 |
12,544 |
0,000 |
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Café moulu |
kg |
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0,000 |
12,130 |
0,000 |
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Chocolat 70% |
Tablette |
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0,000 |
3,030 |
0,000 |
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Extrait de café |
L |
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0,000 |
26,323 |
0,000 |
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Farine |
kg |
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0,000 |
0,886 |
0,000 |
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Huile de pépins de raisins |
l |
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0,000 |
4,748 |
0,000 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,572 |
0,000 |
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Sucre glace |
kg |
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0,000 |
5,520 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
biscuits joconde -fondre le beurre
-blanchire les oeufs avec le sucre glace
-ajouter la poudre d'amandes
-mettre le beurre fondu froid
-tamiser la farine et mélanger
-monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation |
00:10:00 |
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cuison du biscuits joconde -répartire le biscuit dans une plaque a patisserie de 20x40cm
-le cuire a 150 c°
-le laisser reposser a tempèrature ambiate
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00:05:00 |
00:20:00 |
crème au beurre café fouettez les jaunes d'oeufs
-portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c°
-versez le sirop en filet sur les jaunes
-fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement
-ajouter le beurre pommade en petit morceaux
-incorporere le café et ajuster la dose
-reserver au frais |
00:25:00 |
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sirop de café -portez à ébulition le café et le sucre |
00:05:00 |
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Ganache chocolat -fondre le chocolat dans la crème liquide
-une fois le chocolat fondue rajouter le beurre
-réserver au frais |
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Glaçage -fondre le chocolat au bain marie
-rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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