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Crème renversée au caramel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°84
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,648 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,658 €
Prix de revient TTC Total :
106,337 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
5 |
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5,000 |
0,840 |
4,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30 |
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30,000 |
0,190 |
5,700 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
1 |
0 |
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1,800 |
1,572 |
2,830 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
5 |
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5,000 |
18,697 |
93,485 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Appareil |
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| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
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| Caramel |
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| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
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| Cuire environ 45 mn à 180° |
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| Dressage |
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| Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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