Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8399 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,707 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,696 € Prix de revient TTC Total :
13,566 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée sucrée
Appareil
Garniture
Compotée
Glace
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0,175
10,529
1,843
Lai d'amandes
l
0.5
0,500
1,750
0,875
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0.1
0,120
8,386
1,006
DIVERS
Eau
litre
0.05
0,050
0,826
0,041
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.05
0
0.08
0,180
10,487
1,888
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.05
0.06
0.08
0,290
1,572
0,456
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Fraises
kg
0.1
0.2
0,300
18,041
5,412
Rhubarbe
kg
0.25
0,250
5,803
1,451
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée sucrée
Réaliser, reposer, abaisser, foncer.
Appareil
Réaliser une crème d'amandes
Garniture
Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.
Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises
Compotée
Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.
Glace
Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.
Cuisson tarte
Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.
