Magret de canard, sauce aigre-douce, pommes grenaille au thym et légumes nouveaux glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8398 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,416 € Prix de revient TTC Total :
416,659 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes grenaille
Légumes nouveaux glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
1,000
3,304
3,304
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.25
0.15
0,550
11,405
6,273
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.5
0,500
3,361
1,681
jus de canard
Boite
0
0,500
19,712
9,856
Miel
kg
0.5
0,500
8,543
4,272
Poivre blanc
kg
0.005
0,005
18,245
0,091
Sauce soja sucrée
l
0.5
0,500
8,607
4,304
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,568
0,003
Sucre en poudre
kg
0
0.1
0,600
1,015
0,609
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,250
1,454
0,364
LEGUMERIE
Ail
kg
0.125
0,125
10,550
1,319
Citron (Pièce)
Pièce
10
10,000
1,741
17,410
Mini carottes
barq 250g
5
5,000
13,504
67,520
Mini courgette
barquette
5
5,000
6,900
34,500
Mini Navet
barquette
5
5,000
10,023
50,115
Oranges (pièce)
Pièce
15
15,000
3,450
51,750
Pommes grenailles
kg
4
4,000
1,846
7,384
Thym
Botte
0.5
0,500
1,372
0,686
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
20
20,000
7,761
155,220
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais.
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.
Garnitures
Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc.
Décor
Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron.
