Magret de canard, sauce aigre-douce, pommes grenaille au thym et légumes nouveaux glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8398 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,923 € Prix de revient TTC Total :
63,382 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes grenaille
Légumes nouveaux glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,200
2,102
0,420
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.03
0,110
9,757
1,073
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,100
15,241
1,524
Miel
kg
0.1
0,100
6,595
0,660
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
18,245
0,018
Sauce soja sucrée
l
0.1
0,100
8,607
0,861
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0
0.02
0,120
1,183
0,142
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,274
0,064
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
7,480
0,187
Citron (Pièce)
Pièce
2
2,000
1,741
3,482
Mini carottes
barq 250g
1
1,000
8,493
8,493
Mini courgette
barquette
1
1,000
8,000
8,000
Mini Navet
barquette
1
1,000
9,548
9,548
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,570
1,710
Pommes grenailles
kg
0.8
0,800
1,888
1,510
Thym
Botte
0.1
0,100
1,372
0,137
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,304
25,216
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais.
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.
Garnitures
Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc.
Décor
Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron.
