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Saint Jacques snackées julienne de radis noir vinaigrette aux agrumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8390
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,587 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,638 €
Prix de revient TTC Total :
18,553 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
Julienne |
vinaigrette aux agrumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.048 |
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0,048 |
11,405 |
0,547 |
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ECONOMAT |
| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.12 |
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0,120 |
5,269 |
0,632 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.12 |
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0,120 |
3,139 |
0,377 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
5,792 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Vinaigre citron pamplemousse |
l |
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0.03 |
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0,030 |
1,128 |
0,034 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
3,450 |
6,900 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
0,622 |
0,622 |
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| Radis noir |
kg |
|
0 |
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0,300 |
2,268 |
0,680 |
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POISSONNERIE |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
0.24 |
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0,240 |
36,503 |
8,761 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préliminaire Eplucher et laver les radis noirs
Laver les Saints Jacques |
00:10:00 |
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Taillage Tailler les radis noirs en Julienne
Pelée a vif les oranges et récupérer les suprêmes |
00:10:00 |
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Préparation réaliser la vinaigrette aux agrumes
(Huile de pépin de raisin-Vinaigre citron pamplemousse-Jus d'orange-Jus de pamplemousse-Assaisonner) |
00:05:00 |
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Cuisson snackées les Saints Jacques |
00:05:00 |
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Finition Dresser les Assiettes |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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