Fiche technique de fabricationN°8375 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 145,393 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,786 € Prix de revient TTC Total :
26,796 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
garniture
risotto
rissoto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,225
2,615
0,588
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
1,500
3,330
4,995
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,225
22,028
4,956
ECONOMAT
Fonds blanc de veau
l
0
1,200
0,000
0,000
Huile d'arachide
l
0.15
0,150
3,361
0,504
Huile d'olives
l
0
0,150
7,071
1,061
Riz Risotto
kg
0
0,600
4,055
2,433
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
7,480
0,112
Champignons de paris
kg
0.75
0,750
4,431
3,323
Echalotes
kg
0
0,150
3,693
0,554
Persil plat
bottes
0.375
0,375
1,372
0,515
Pleurotes
kg
0.75
0,750
10,339
7,754
Progression
Réa.
Sur.
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fond blanc Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fond blanc. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
Garniture
Laver les champignons.
Escaloper les champignons de Paris.
Emincer les pleurotes.
Hacher le persil et l'ail.
Sauter l'huile fumante les champignons séparement.
