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suprême de volaille basse température, sauce champignons, gel aux saveurs d'automne. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8374
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 803,076 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,985 €
Prix de revient TTC Total :
473,616 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
supreme |
sauce |
gel betterave |
gel carotte |
déco |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,950 |
10,529 |
10,003 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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2,850 |
4,020 |
11,457 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
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0.019 |
0.019 |
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0,038 |
70,991 |
2,698 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0 |
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1,900 |
17,758 |
33,740 |
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| jus de betterave |
litre |
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1.425 |
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1,425 |
3,680 |
5,244 |
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| Jus de carottes BIO |
l |
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1.425 |
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1,425 |
2,470 |
3,520 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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1.1875 |
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1,188 |
1,266 |
1,503 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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0 |
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0,760 |
3,060 |
2,326 |
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| Trompettes de la mort fraîches |
Kg |
|
0 |
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2,375 |
27,377 |
65,020 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
95 |
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95,000 |
3,559 |
338,105 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
SUPREME BASSE TEMPERATURE Désinfecter les grilles
Disposer les suprêmes de volaille sur les grilles
Préchauffez le four en vapeur à 95°
Enfourner les grilles à 85° pendant 5 min
Programmer la température du four à 60° pour une température à cœur de 60°C
Retirez du four, éponger, trancher en biseau à l'envoi. |
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SAUCE Ciseler les échalotes
Laver les trompettes de la mort.
Réhydrater le fond blanc de volaille.
Peser la crème
Suer les échalotes au beurre
Ajouter les trompettes de la mort, cuire doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau
Mouiller avec le fond blanc – réduire
Mouiller à la crème - réduire légèrement
Mixer, assaisonner réserver au bain-marie |
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GEL Portez à ébullition le jus de betterave ou le jus de carotte
Ajouter l’agar agar en fouettant
Cuire 2 min à ébullition
Débarrasser dans une plaque
Refroidir en cellule
Mixez le gel
Passer en machine sous vide pour extraire l'air
Garnir les poches à douilles. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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