Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8371 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,505 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,526 € Prix de revient TTC Total :
188,209 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Supreme
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,200
3,385
0,677
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.2
0.2
0,280
10,529
2,948
Crème liquide
l
0.4
0.4
0,900
4,104
3,694
DIVERS
Sac sous vide cuisson 300x400
Pièce
8
8,000
20,028
160,224
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.004
0.01
0,014
11,394
0,160
Morilles Lyophilisées
kg
0.1
0
0,200
46,314
9,263
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cerfeuil tubéreux
kg
0.2
0,200
20,573
4,115
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Oignons rouges
kg
0.1
0,100
1,899
0,190
Pommes grenailles
kg
0.25
0,250
1,677
0,419
Thym
Botte
0.25
0,250
1,340
0,335
Thym
Botte
0.5
0,500
1,340
0,670
VOLAILLE
Filet de Pintade
kg
1.2
1,200
4,218
5,062
Progression
Réa.
Sur.
Suprême de volaille :
Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi.
Sauce morilles :
Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.
Garnitures :
Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.
Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.
Dresage :
Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures.
Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.
