Fiche technique de fabricationN°8370 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 821,524 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,126 € Prix de revient TTC Total :
31,258 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé
canapé concombre
Brochette
toast/tarte fine
Boulettes
Tomate marinée
Mousse
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.2
0,200
0,340
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.013333333333333332
0,013
9,757
0,130
Buchette Pur Chèvre
Pièce
1.3333333333333333
1,333
1,902
2,536
Chèvre frais l'âne vert
kg
0.06666666666666667
0,067
9,120
0,608
Crème liquide 35% MG
l
0.2
0,200
4,733
0,947
CROTTIN DE CHEVRE
30 Pièces
0.04666666666666667
0,047
1,780
0,083
Crottin Frais 8x60g
Boite
0.3333333333333333
0,333
27,723
9,241
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
1.3333333333333333
1,333
2,740
3,653
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.3333333333333333
0,333
3,330
1,110
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.6666666666666666
0,667
5,473
3,649
Tomme de chèvre
Kg
0
0,100
20,045
2,005
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.03333333333333333
0,033
10,450
0,348
Amandes en poudre
kg
0.05333333333333333
0,053
14,274
0,761
Chapelure
kg
0.06666666666666667
0,067
3,001
0,200
Farine
kg
0.06666666666666667
0,067
0,743
0,050
Fenouil graines
flacon
0.006666666666666666
0,007
7,165
0,048
Herbes de Provence
flacon
0.0006666666666666668
0,001
2,577
0,002
Huile d'olives
l
0.026666666666666665
0.02
0.02
0,067
7,071
0,471
Raisins secs
kg
0
0.013333333333333332
0,027
4,940
0,132
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006666666666666666
0.006666666666666666
0,013
7,480
0,100
Ciboulette
Botte
0.26666666666666666
0,267
1,161
0,310
Concombres (piéce)
Pièce
0
0,667
1,266
0,844
Coriandre fraîche
botte
0.26666666666666666
0,267
1,266
0,338
Echalotes
kg
0.03333333333333333
0.02
0,053
3,693
0,197
Persil plat
bottes
0.26666666666666666
0,267
1,372
0,366
Tomates cerise
kg
0.1
0,100
6,541
0,654
Tomates grappe
kg
0.4666666666666666
0,467
3,376
1,575
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.3333333333333333
0,333
2,502
0,834
Progression
Réa.
Sur.
Sablés
Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster
Canapé concombre
Canneler le concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.
Brochette
Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.
Toast/Tarte fine
Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.
Boulette
CROQUETTE
Ciseler échalote, hacher ail et herbes.
Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.
Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.
Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.
TOMATE MARINEE
Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.
Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.
