Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et tartelette de petits pois ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8366 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 419,283 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,166 € Prix de revient TTC Total :
71,663 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce américaine
Fonds de braisage
Pomme rosti
Tartelette base
tartelette garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)
Pièce
0
0,313
73,850
23,078
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,063
21,430
1,339
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.25
0,250
2,615
0,654
VIN JAUNE AOC
Bouteille
0.625
0,625
3,998
2,499
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.375
0,375
4,115
1,543
Poitrine fumée
kg
0
0.25
0,625
9,390
5,869
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.0625
0.0625
0.0375
0.125
0.025
0,338
10,529
3,554
Crème liquide
l
0.125
0,125
4,104
0,513
Oeufs (jaunes)
kg
0.02
0,020
8,386
0,168
DIVERS
Eau
litre
0.05
0,050
0,826
0,041
ECONOMAT
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.0125
0,013
17,758
0,222
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.125
0,125
13,907
1,738
Huile d'arachide
l
0.0625
0,063
3,361
0,210
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.3125
0,313
1,266
0,396
Carottes
kg
0.25
0.0625
0,313
1,319
0,412
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0.1
0.0625
0,388
1,319
0,511
Pommes de terre Charlotte
kg
1.25
1,250
1,572
1,965
Thym
Botte
0
0,006
1,340
0,008
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.5
0,500
4,062
2,031
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
10
10,000
2,469
24,690
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
Braiser les cuisses
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni.
Cuire au four à couvert.
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
Tartelettes de petits pois
Réaliser la pâte brisée, Reposer. Abaisser, foncer et cuire à blanc.
Suer GA en brunoise au beurre, ajouter petits pois, mouiller et cuire. Lier au beurre à l'envoi et garnir les tartelettes.
