Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et chutney de pommes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8366 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 486,980 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,996 € Prix de revient TTC Total :
31,971 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce américaine
Fonds de braisage
Pomme rosti
Chutney
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)
Pièce
0
0,250
1,390
0,348
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,050
21,430
1,072
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,365
0,473
VIN JAUNE AOC
Bouteille
0.5
0,500
4,395
2,198
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.3
0,300
3,060
0,918
Poitrine fumée
kg
0
0.2
0,500
13,610
6,805
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.03
0,150
7,440
1,116
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,715
0,472
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.1
0,100
13,907
1,391
Gingembre en poudre
Kg
0.002
0,002
13,956
0,028
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olive
l
0.04
0,040
3,620
0,145
Jus de citrons
l
0.05
0,050
3,940
0,197
Miel
kg
0.03
0,030
8,543
0,256
Moutarde à l'ancienne
kg
0.015
0,015
1,846
0,028
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
raisin sec blanc
paquet
0.05
0,050
9,528
0,476
Vinaigre de cidre
L
0.06
0,060
2,867
0,172
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.2
0,200
1,793
0,359
Gros oignons
kg
0.3
0,300
1,266
0,380
Gros oignons
kg
0.08
0.08
0.08
0,260
1,266
0,329
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
1,319
1,319
Pommes Gala
kg
1.2
1,200
2,627
3,152
Thym
Botte
0
0,005
1,372
0,007
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
8
8,000
1,230
9,840
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
Braiser les cuisses
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni.
Cuire au four à couvert.
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
Chutney de pommes
Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
