Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8365 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,427 € Prix de revient TTC Total :
114,275 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre d'agrumes
pilaf champignons
légumes glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,075
27,790
2,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.0375
0.0375
0,325
11,405
3,707
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.0625
0,063
2,321
0,145
Huile d'olives
l
0.375
0,375
7,574
2,840
Riz basmati
kg
0.3125
0,313
2,545
0,795
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,345
0,034
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,075
1,292
0,097
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,372
0,172
Carottes
kg
0.625
0,625
1,266
0,791
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
5,887
0,736
Citrons (kg)
kg
0.75
0
0,938
3,587
3,363
Echalotes
kg
0
0,025
1,129
0,028
Gros oignons
kg
0.0375
0,038
1,266
0,047
Navets longs
kg
0.625
0,625
3,323
2,077
Oranges (kg)
kg
0
0,375
2,374
0,890
Pleurotes
kg
0.1875
0,188
10,339
1,939
Poireaux (blanc)
kg
0.375
0,375
2,427
0,910
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
10
10,000
9,362
93,620
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire.
Beurre d'agrumes
Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi.
Pilaf aux champignons
Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!;
Légumes glacés
Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément.
