Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8365 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,262 € Prix de revient TTC Total :
122,622 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre d'agrumes
pilaf champignons
légumes glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,075
2,255
0,169
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.0375
0.0375
0,325
11,405
3,707
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.0625
0,063
11,580
0,724
Huile d'olives
l
0.375
0,375
8,049
3,018
Riz basmati
kg
0.3125
0,313
2,545
0,795
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,345
0,034
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,075
1,195
0,090
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0.625
0,625
2,638
1,649
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
4,431
0,554
Citrons (kg)
kg
0.75
0
0,938
3,112
2,918
Echalotes
kg
0
0,025
1,952
0,049
Gros oignons
kg
0.0375
0,038
1,108
0,042
Navets longs
kg
0.625
0,625
3,112
1,945
Oranges (kg)
kg
0
0,375
1,635
0,613
Pleurotes
kg
0.1875
0,188
10,339
1,939
Poireaux (blanc)
kg
0.375
0,375
2,427
0,910
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
10
10,000
10,331
103,310
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire.
Beurre d'agrumes
Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi.
Pilaf aux champignons
Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!;
Légumes glacés
Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément.
