Râble de lapin farci, sauce moutarde à l'ancienne, frites de polenta et flan d'épinards ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8364 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 759,719 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,531 € Prix de revient TTC Total :
40,493 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce
Sauce
Frites polenta
Flan epinards
Fond lapin
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.096
0.032
0,128
2,255
0,289
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0.032
0.032
0.032
0,128
11,405
1,460
Crème liquide 35% MG
l
0.32
0,320
5,032
1,610
Gruyère râpé
kg
0.16
0,160
9,583
1,533
Lait
L
0.64
0.32
0,960
0,886
0,851
Oeufs (blanc)
kg
0.08
0,080
3,491
0,279
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
3.2
4,800
0,190
0,912
Oeufs (jaunes)
kg
0.064
0,064
7,381
0,472
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,032
3,001
0,096
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,000
10,497
0,000
Moutarde à l'ancienne
kg
0.08
0,080
73,690
5,895
Polenta
kg
0.16
0,160
2,186
0,350
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0,016
9,126
0,146
Carottes
kg
0.064
0,064
2,638
0,169
Champignons de paris
kg
0
0,480
4,431
2,127
Echalotes
kg
0.016
0.016
0,032
1,952
0,062
Gros oignons
kg
0.064
0,064
1,108
0,071
Persil plat
bottes
0
0,480
1,372
0,659
Romarin
botte
0.48
0.032
0,512
1,266
0,648
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.64
0,640
3,344
2,140
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
5.279999999999999
5,280
3,925
20,724
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur.
A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser.
Fond de lapin
Réaliser un fond avec les os des râbles
Sauce
Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi.
Frites de polenta
Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four.
Flans d'épinards
Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min.
Dressage
Selon consignes
Farce
Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir.
