Dacquoise à la coco, crémeux vanille et fruits exotiques ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8363 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,663 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,230 € Prix de revient TTC Total :
82,296 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Dacquoise
Crème mousseline
Mousse coco
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
KIRSCH
bouteille
0
0,050
19,990
1,000
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0.06
0.06
0,310
4,104
1,272
Lait
L
0.08
0.08
0,480
0,840
0,403
Oeufs (blancs)
Pièce
0.1
0,100
4,796
0,480
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.06
0
0,140
5,473
0,766
ECONOMAT
Farine
kg
0.075
0,075
0,886
0,066
Glucose
kg
0.2
0,200
3,844
0,769
Noix de coco râpée
kg
0.05
0.01
0,060
6,026
0,362
Pâte de Pistache
kg
0
0,030
34,008
1,020
Poudre à crème
kg
0
0,050
3,003
0,150
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0.06
0,290
1,572
0,456
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5
0,500
3,112
1,556
Carambole
Pièce
1
1,000
2,638
2,638
Fruits de la passion
pce
4
4,000
16,194
64,776
Mangue
Pièce
2
2,000
2,163
4,326
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Progression
Réa.
Sur.
DACQUOISE
Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.
Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.
Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.
Retourner et refroidir.
CREME MOUSSELINE
Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.
MOUSSE COCO
Réunir tous les ingrédients.
Tiédir, puis infuser. A l'envoi, passer au chinois et émulsionner au mixer. Verser sur le jus de passion.
GARNITURE ET DECOR
Réaliser un jus de passion avec la moitié des fruits. Prélever l'autre partie pour disposer sur l'entremet.
Eplucher et tailler les mangues. Tailler la moitié de l'ananas en fines tranches, sécher au four. L'autre moitié en quartiers.
Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser.
DRESSAGE
Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.
Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.
Servir un verre de jus de passion surmonté de mousse coco, décor tuile glucose et feuille de menthe et chips d'ananas.
