Bûche ananas, citron caviar, gingembre et amandes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8362 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 377,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,062 € Prix de revient TTC Total :
51,554 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain de Gênes
Insert ananas citron
Mousse gingembre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
rhum brun
l
0.09375
0,094
13,250
1,242
CREMERIE
Beurre
kg
0.03125
0,031
7,440
0,233
Crème liquide 35% MG
l
0.9375
0,938
4,600
4,313
Lait
L
0.43750000000000006
0,438
0,941
0,412
Oeufs (entiers)
Pièce
3.125
3,125
0,190
0,594
Oeufs (jaunes)
kg
0.125
0,125
6,057
0,757
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.15625
0,156
16,036
2,506
Amandes entières
kg
0.3125
0,313
15,002
4,688
Colorant jaune
pm
0.003125
0,003
14,707
0,046
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.3125
0.3125
0,625
15,298
9,561
Farine
kg
0.03125
0,031
0,886
0,028
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
6.25
6.25
9,375
0,179
1,676
Levure chimique
Pièce
1.5625
1,563
0,668
1,044
Nappage miroir neutre
kg
0.3125
0,313
10,190
3,184
Pâte d'amandes
kg
0.21875000000000003
0.21875000000000003
0,438
17,260
7,551
Sucre en poudre
kg
0.09375
0.09375
0,281
1,067
0,300
Vanille liquide
1/2 l
0.0625
0,063
17,302
1,081
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0
3,125
3,165
9,891
citron caviar
kg
0
0,094
20,889
1,958
Gingembre
kg
0.09375
0,094
5,222
0,490
Progression
Réa.
Sur.
Pain de Gênes
Couper la pâte d'amandes en petits dés et la mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement, couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre). Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum. Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).
Insert ananas
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.
Mousse gingembre
Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.Mettre le chocolat dans un cul de poule. Blanchir les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre.Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.
Montage
Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congélateur.
Finition
Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles. Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce. Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°
Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
