Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8361 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 755,491 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,440 € Prix de revient TTC Total :
134,398 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus aux fèves tonka
Mousseline petits pois
Pommes amandine
Butternut rôti
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.05
0
0,100
21,430
2,143
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,615
0,131
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
4,115
1,646
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.2
0,200
14,243
2,849
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.1
0.1
0,250
10,529
2,632
Crème liquide 35% MG
l
0.06
0,060
4,733
0,284
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
Oeufs (jaunes)
kg
0.12
0,120
8,386
1,006
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.2
0,200
13,736
2,747
Cumin poudre
kg
0.002
0,002
7,872
0,016
Farine
kg
0.1
0,100
0,886
0,089
Huile d'olives
l
0.03
0,030
11,394
0,342
Huile de Colza
L
0.06
0,060
2,189
0,131
Huile de friture
bidon
1
1,000
29,771
29,771
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Butternut
Kg
1.2
1,200
2,321
2,785
Carottes
kg
0
0,300
1,319
0,396
Cerfeuil
Botte
0.25
0,000
1,266
0,000
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Gros oignons
kg
0
0,300
1,319
0,396
Persil plat
bottes
0.01
0,010
1,372
0,014
Pommes de terre Bintje
kg
1.3
1,300
1,002
1,303
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
0
1,000
15,241
15,241
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.8
0,800
4,062
3,250
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.2
0,200
49,480
9,896
Foies de volailles frais
kg
0.25
0,250
4,748
1,187
Pigeonneaux
Pièce
5
5,000
10,778
53,890
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four.
Jus
Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.
Mousseline petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement.
Pommes Amandine
Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid.
Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire.
